图：虎头局渣打饼行店门

图片来源：虎头局渣打饼行百度百科

上篇原色观察《宜芝多闭店潮与新国潮烘焙的崛起》中我们提到——烘焙市场竞争格局正在进入结构化调整阶段，头部西式烘焙品牌表现尽显疲态，其市场规模正在被不断涌现的烘焙品牌所蚕食；而资本的频繁动作似乎正在预告着未来几年内新国潮烘焙赛道上将会出现下一个“喜茶”和“奈雪”。

据各主流媒体今日披露（7月14日），新式国潮烘焙品牌虎头局再次宣布完成近5000万美元的A轮融资，而此次融资距离上次红杉领投的pre-A轮仅过去不到半年时间。在资本的加持下，烘焙赛道上出现新巨头的进程正在迅速加快。

可能很多人认为以虎头局、墨茉为代表的新式烘焙的崛起大有取代西式烘焙的势头，抑或是认为以酥饼、糕、糖、团为主打的新烘焙产品结构只不过是又一个 “脏脏包”网红爆款的案例；然而这两种说法可能都不太对。

根据原色咨询的长期跟踪研究发现，品类需求的变化迁移只是驱动烘焙业态更迭的表象原因，供应链结构的价值重塑才是资本青睐“虎头局”的主要原因。简单来说，是由上一阶段的中央工厂成品/半成品供货模式演变到去中央工厂化的“前店后厂”现制模式。

事实上，这一逻辑也早已在新茶饮赛道上得到了验证：一点点、喜茶、奈雪的出现彻底淘汰了早期粉泡奶茶的陈旧商业模式。

此外，观察资本近期在餐饮赛道上的其他动作也可以看出个中端倪：

?  2021年4月，源码资本投资现制兰州拉面品牌“陈香贵”；5月，同为现制兰州拉面品牌“马记永”获得挑战者资本、红杉资本的投资；

?  2021年6月，现制吐司品牌“爸爸糖”获得IDG资本上亿元的投资；

然而需要深刻认识到的是，在资本加持的发展模式中，“前店后厂”的供应链模式在连锁化的迫切需求下是否经得起考验？

图：中式潮牌点心虎头局渣打饼行

图片来源：虎头局渣打饼行百度百科

在上一阶段由西式烘焙主导的市场竞争环境下，“中央工厂”被视为连锁化的必要前提，标准化的烘焙产品极大利好了面包新语、巴黎贝甜等一众西式烘焙品牌的连锁化发展，一时风头无二。

但需要注意的是，中央工厂相对较大的成本投入以及产能过剩的风险也对这一类烘焙企业在面对同质化陷阱、跨区域扩张的道路上制造了层层阻碍。“前店后厂”模式很好地解决了上述两个问题，同时亦保证了高效的资金周转率。

但这也不完全是获得资本青睐的充分且必要理由，在“去中央工厂化”的趋势下，标准化难题摆在了面前。“单品聚焦”可以在某种程度上视为应对标准化难题的解决方式之一，但更重要的是企业从标准化产品到标准化流程门店经营思维的转变。

观察这类新势力（新式烘焙、兰州拉面）的门店可以发现，各个门店人员数量的配置相较普通餐饮类门店已经达到了十分富余的程度，人员各司其职，分工有序；此外数字化订单系统帮助人员从点单、结账的繁文缛节中解放，让人员100%投入在各自流程模块中的工作，从而产生更高的效率同时也为消费者带来了更好的消费体验。

因此，原色咨询认为，在“去中央工厂化”的趋势下，企业标准化流程的升级加上最佳执行方案的持续研究并最终沉淀为组织资产，是驱动品牌规模化良性扩张的必要条件。

纸上得来终觉浅，现阶段得到资本青睐的“虎头局”、“墨茉”势头正猛，原色咨询认为，判断“去中央工厂化”的连锁业态能否颠覆烘焙市场甚至整个餐饮市场竞争格局还是为时尚早，仍需要时间才能得以验证。但唯一可以确认的是，在未来连锁品牌企业拓张版图的过程中，“修炼内功”仍是一件需要进行深度思考讨论的课题。

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